山の恵みの中で、いまもっとも注目を浴びているのがジビエ（gibier）です。ジビエとは野生の狩猟肉をさすフランス語で、日本では一般的に「山肉」と呼ばれています。昔から、人間にとって大切なタンパク源でした。山肉は「臭い」「クセがある」という先入観は、いまや過去のものになりました。腕の確かな猟師と料理人の手にかかれば、ジビエの味わいはまさにクセになる美味しさです。ジビエ料理は、山に囲まれ、新鮮な山肉が手に入る南信州地域ならではの贅沢です。